Vinegar

ワインビネガー。ワインの栄養とビネガーの有機酸(酢酸・クエン酸・乳酸・コハク酸など)が健康にします

ワインビネガー ブドウ酢

ワインを口にすると、「健康によいことをしてる」と思いませんか?
ワインビネガーでは、いかがでしょうか?
JASではブドウ酢に分類されるワインビネガー、その楽しみは、
ワインがもっている風味が活きているということ。

このページでは、ワインビネガー(ブドウ酢)のマメ知識を掲載しています。

このページの掲載内容:
【ワインビネガーのおもな効用】
  • コレステロール低下作用
  • コレステロールの酸化防止
  • 活性酸素の発生を抑制
  • 免疫力の強化
  • 心臓病予防
  • その他、酢酸やクエン酸によるも
         [参照:お酢と健康]
ワインビネガーは、ワインの効果と酢酸など有機酸の効果をもちます。
ぶどうやレモン、りんご、梅干などの果実酒やお酢には酒石酸が含まれています。酒石酸が抗酸化に働きます。
 

ワインビネガー(ブドウ酢)のマメ知識

ブドウを搾ってワインを醸造し、これを酢酸発酵させてつくるお酢。
フランス語で酢のことをヴィネーグル(vinaigre)といい、
vinaigre(酢)、vin(ワイン)、aigre(すっぱい)を組み合わせた言葉、
フランスでお酢といえばワインビネガーを指します。

ワインビネガーの風味:

ワインの風味をつくる、有機酸、アミノ酸、核酸、ポリフェノール。
有機酸には酒石酸、リンゴ酸、クエン酸、乳酸、酢酸、コハク酸などがあります、
これらはワインの風味の元となり、また、健康に働く成分にもなっています。(貴腐ワインにはグルコン酸が多く含まれている。)
ワインビネガーでもこれらの成分は残され、
さらに酢酸発酵でつくられる有機酸の酢酸が加わりながら、
原料ワインの風味を引き継ぐワインビネガーとなります。

赤ワインビネガーに多い健康効果:

果実を丸ごと使う赤ワイン、果実の絞り汁でつくる白ワイン。
風味とともにその健康効果にも違いがあるのですが、
ワインビネガーにも、この違いが現れます。
ただし、ワインビネガーは酢酸が主成分のお酢です。ワインのように量を飲むことはできません。

→ 赤ワインのカリウム
焼酎、ウィスキーなどの蒸留酒と日本酒は、カリウムをほとんど含まないようですが、ワイン、ビール、梅酒などには含まれていいて、赤ワインには110mg、白に60mg、ビールでは34mgとなっています。
赤ワインの中に、カリウムは、酒石酸カリウムの形で存在しています。
酒石酸は免疫細胞や脂質の抗酸化に働き、カリウムはph値調整、神経伝達、ナトリウムや老廃物の排泄などに関わり、いずれも、非常に大切な栄養成分です。

→ 赤ワインのポリフェノール
赤ワインは、タンニン・カテキン・サポニン・アントシアニン・レスベラトロール・クロロゲン酸・ケルセチンなどのポリフェノールを含みます。国内ではこれが人気のヒミツですね。
赤ワインの苦みにもなる成分ですが、ビネガーでもこれらが独特の風味をもつ酸味をつくります。赤ワインビネガーは、白とくらべ、渋みや香り、そしてコクのある調味料となっています。

赤ワインビネガーのGI値は「2」:

GI値は血糖値を上昇させるスピードを示したものですが、ブドウ糖を100とすると、米酢は「8」、塩・醤油は共に「10」となる中で、赤ワインビネガーは「2」です。
あくまでも目安の数字ですが、GI値は最低を示しています。
単調になりがちなダイエットやメタボ予防の食事も、 調味料として、あるいは薄めて飲料として、独特の風味をもつお酢を使い分けると、味覚を満足させ、長くつづけることができます。

JASの規定:

JASでは、ブドウ果汁の使用量が酢1リットル中に300グラム以上のものをブドウ酢と定めています。

  • ワインビネガーの製造方法は?

    果実を原料にする酢づくりは、どれもよく似ています。ワインビネガーも赤白を区別しなければ、基本は同じです。

    醸造酢にブドウ果実を漬け込んだり、エキスを混ぜるもの。
    ブドウ果汁を仕入れ、これをアルコール発酵・酢酸発酵。
      ※ 国内で醸造すれば国内産となります。ブレンドで品質の安定も。
    ブドウ果実を丸ごとブドウ液にして造る赤ワインを酢酸醗酵。
    酢酸発酵後の熟成期間がビネガーの風味を変えます。
  • 特殊製法のワインからもつくられるビネガー

    ブドウ生産が盛んなヨーロッパを中心に様々なワインがあり、
    これらを原料とした次のビネガーは、日本でも知られるものです。
    ・発砲ワインで造るシャンパンビネガー
    ・酒精強化ワインのシェリー酒で造るシェリービネガー
    ・ワインの絞りかすで造るブランデー・マールのマールビネガー
    ・ワインを煮詰め熟成させる樽を変えながらつくるバルサミコ酢

  • 健康づくりに活かしたいワインビネガー

    料理の世界で日本とヨーロッパの違い、根底にあるのは「日本の水は軟水」ということです。ミネラル分が少ない軟水を使う日本では、素材のうま味をそのまま引き出すことができます。 片や、カルシウムやマグネシウムが多い硬水のヨーロッパ、この水の違いは、ワインやビールなどの醗酵飲料を発達させた大きな要因となるものです。
    そして、ワインビネガーはワインを自然放置するだけでも出来てしまう、もっとも身近な調味料として利用されていました。

    ワインビネガーの極意、隠し味に使うこと、そしてソース(ドレッシング)に使うこと。フランス料理そのままですが。
    日本の家庭でも、このような使い方をしていますね。
    ソースにはチョット疎かった日本人です。美味しソースが栄養とうま味を増してくれるのなら、上手に使いたいですね。

    赤ワインビネガー
    黒ブドウや赤ブドウを原料とし、果実を丸ごとアルコール発酵して造る赤ワインのビネガーは、もっとも利用しやすく、豊富に含まれるポリフェノールが他の酢には見られない特徴となっています。
    赤ワインビネガーの渋みやコクは日本料理では馴染みにくいものですが、ひき替え、シチューやカレーの隠し味、ドレッシングなどに積極的に使うと、料理が際だちます。
    白ワインビネガー
    果皮・果肉・種子を外し、果汁のみで熟成される白ワインが原料です。
    酢酸やクエン酸を主にする成分となりポリフェノールは少なくなりますが、スッキリした酸味・甘み・香りは、レモン汁とよくマッチします。野菜サラダやマリネなどに使いたいお酢です。
    シャンパンワインビネガー
    白ワインと同じ系統のシャンパンですが、シャンパンビネガーは、
    さらに酸味がまろやかで華やかな香りが特徴です。
    夏の暑いときは酸っぱさが欲しくなりますが、寒い冬では抑えたくなります。 夏と冬で使い分けたり、香り付けをしたいときなど、シャンパンビネガーはお手ごろです。

    ワインビネガー 「イロハ」の「イ」でした。
    ワインビネガーも多種多様、
    実際に使ってみる、作ってみるのが一番です。

ワインビネガーの効用

原料にするブドウの品種や作柄、醸造方法などで様々なものになります。
先に書いたように、赤ワインビネガーでは、カリウムの多さとポリフェノール・酒石酸、微量のレスペラトールが特徴的です。 そして有機酸(酢酸・クエン酸・乳酸・コハク酸など)からの効用はいずれのビネガーにもあるものです。

国内では、ドレッシング仕立てのワインビネガーを利用することが多いようです。 醸造で造られるワインビネガーは毎日、少しづつ、長く、続けたいもの。
添加物への注意も大切です。

 

酢とは

ビンの裏側に貼ってある品質表示ラベル。 項目の最初にある「品名」欄、 ここには、純米酢と書かれていたり、穀物酢となっていたりします。 JASでは酢のことを食酢といいます。業務用や工業用では酢酸ともいいます。

お酢と健康

お酢についての健康効果、アレコレ。 古来から利用されてきたお酢は、健康によいとされる多くの効果があります。 このページでは、一般に言われる健康にまつわる効果を掲載しています。

メタボと黒周

黒酢。ここでは壺酢とも言われる鹿児島県産の黒酢とメタボリックシンドロームのことを掲載。 黒酢にあるアミノ酸が大きな働きをしてくれます。 メタボ対策で話題になる肥満・高血糖、インスリンの働き、そして高血圧・心血管疾患。糖尿病。

ダイエットと黒酢

黒酢に含まれる酢酸とアミノ酸が協働でダイエットに効果。 リンゴ酢との関係はどうでしょうか? 黒酢に含まれるアミノ酸が、脂肪分解を刺激し、 分解された脂肪をエネルギー生産現場(クエン酸回路)に送り、さらにクエン酸回路自体の活性化に働いています。

クエン酸とは

クエン酸はお酢に含まれる有機酸の1つで、特に果実酢に多く含まれています。 また、酢酸は体内でクエン酸に変わります。 クエン酸(くえんさん、枸櫞酸、citric acid)は、 柑橘類などに含まれる有機化合物で、ヒドロキシ酸のひとつ。

米酢(よねず)

米酢はコメの甘みとうま味が生きているまろやかな味わいのある酢です。ピュアな味わいは和風料理を中心に、酢の物、合わせ酢、ドレッシング、マリネなど幅広く利用され、お酢そのものの味を楽しむことができます。 このページでは、米酢のマメ知識や商品例を掲載しています。

黒酢(黒玄米酢)

JASでは醸造酢の穀物酢に米黒酢として分類され、 鹿児島県福山町近辺で造られる酢を特に黒酢(壷酢)と呼びます。 このページでは、黒酢のマメ知識や鹿児島県産の黒酢を原材料にする商品例を掲載しています。

もろみ酢

JASでは、もろみ酢は食酢として分類されていません。 これは、 もろみ酢が他の食酢(米酢、黒酢、りんご酢)などと違い、 製造過程で酢酸発酵をしていないからです。

減塩のマメ知識

ミネラル分を含んだ「塩」を、お酢と組み合わせて、毎日の食事で利用することはよい方法です。 お酢に含まれる酢酸にはミネラルのキレート作用があります。

香醋

香酢(香醋)は中国のお酢。 もち米を主原料にし、JASには含まれていませんが、日本では黒酢(壺酢)がもっとも近い。 香酢の加熱調理でも失わない「香り」と「コク」は、

りんご酢

甘くさわやかな香りとすっきりとした酸味が特徴のりんご酢。 リンゴの生産が世界第二位のアメリカでは、お酢といえば「りんご酢」を指すことが多く、自然食品の1つとして親しまれています。

ワインビネガー

ASではブドウ酢に分類されるワインビネガー、その楽しみは、 ワインの栄養とビネガーの有機酸、ワインがもっている風味が活きています。

梅(ウメ)

つい最近まで日本人の食事は、米や芋のデンプンが圧倒的に多いものでした。 江戸時代でもお正月などの「ご祝儀もの」だった梅干しです。 日常の暮らしに急拡大したのは、明治に発生したコレラが契機とか。

モルトビネガー 大麦

日本人には馴染みが薄い大麦酢ですが、最近の研究で、肝臓を正常化する働きが分かり、
心血管疾患系の生活習慣病予防に、大麦酢の効果が見直されています。

 

 

 

 

 
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