Vinegar

中国の香酢(香醋)、熟成された香酢に豊富なアミノ酸や有機酸が、他を圧倒する自然食品に仕上げています。

香酢

香酢(香醋)は中国のお酢。
もち米を主原料にし、JASには含まれていませんが、日本では黒酢(壺酢)がもっとも近い。
香酢の加熱調理でも失わない「香り」と「コク」は、
中国料理に欠かせない調味酢です。
豊富なアミノ酸や有機酸が、健康飲料としても利用されています。

このページの掲載内容:
中国で言われている、
【中国鎮江恒順香酢の効用】
  • 新陳代謝を活発にし、血圧を正常にする
  • コレステロールや血糖値を下げる
  • 血液をサラサラにする
  • 血栓防止、動脈硬化防止
  • 肝機能改善・強化
  • 疲労回復・食欲増進
  • 老化を防ぎ、肌を美しくする
  • 体脂肪が燃えやすい体質をつくる
上記は日本向けに鎮江恒順香酢会社が造る
「鎮江香酢」についてのこと。
飲用方法には、《 中国では、毎日、朝・昼・晩の食事前30分に毎回3〜5粒を飲むのが一般的な飲み方 》とある。 (この粒とは、濃縮パウダーエキスのカプセルにしているため)
 

香酢のマメ知識

香酢は中国のお酢。
『中国医学大典』では、”酢は「江蘇の鎮江のものを以ってもっとも良しとす」”と紹介され、色・香り・酸味・純粋・濃さといった五大特徴が、鎮江を黒酢の名産地としています。

鎮江香酢:

鎮江は長江と京杭(北京―杭州)大運河の合流点に位置し、
中国の南方と北方を結ぶ交通の要衝として発展してきた、江蘇省西南部にある市です。
「鎮江香酢」は、酢質の良いもち米と酒粕を主要原料にし、ふすまと合わせ、優良な酢酸の菌株で長期熟成をする、「固体分層発酵」という方法で製造さる。醸造に1400年以上の歴史(3000年説もある)をもつと言われています。
「鎮江香酢」は、色が濃く、味はおいしく、香ばしく、甘みがあり、酸っぱくて渋みがなく、長く保存すればするほど味はますます良くなります。中国では水餃子のタレを始め、料理には基本的にこのお酢が使用されます。
( 出典:中国黒酢−鎮江香酢 中国貿易公司のサイト 等 )

香酢の四大産地:

お酢の消費量は世界一といわれる中国・香酢の四大産地です。
 『山西・老陳醋』 『鎮江・香醋』 『四川・麩醋(保寧醋)』 『福建・紅曲老醋』

  • 老陳醋(ラオチェンツウ)
     大麦、コーリャン、ぬか、ふすま、こうじ、塩、八角、えんどう豆などが原料
      老陳醋の主生産地である中国山西省は中国黒酢発祥の地。8年熟成もある
      風味がよく、味も香りも強いがクセがない、すっぱいお酢
  • 鎮江香醋(チンチアンシアンツウ)
     もち米、大豆、酒粕、小麦籾殻などが原料
      独特の香りがあり 酸味はきつくなく、つやがある
  • 麩醋(保寧麩醋)(ボニンツウ)(保寧は地名:四川省保寧府)
     100種ほどの様々な漢方薬、ふすま、米、小麦などが原料
       まったりとした香りのある黒みがかった赤色の黒酢
  • 燻醋(シュインツウ 福建・紅曲老醋)
     米から造る黒酢に白醋、八角、花椒等を加え、一定期間おいて濾し摂ったもの。
  • 紅曲黄酒(もち米を原料に、紅曲で糖化・醗酵させた福建や浙江省の酒)
  • 紅曲は中国で1千年以上にわたり食品防腐剤・色素・調味料として用いられてきた。
  • 薬としても1千年の歴史があり、血液循環の改善や消化促進などの効能を持つ。
  • 香酢は有機酸が多い

    日本の黒酢(壺酢)に比べおよそ3倍のクエン酸を含むとされています。香酢が加熱調理でも香りや酸味が無くならないのは、このクエン酸や他の有機酸が多いためで、香酢の酸度は5%を越えています。
  • 香酢アミノ酸が多い

    香酢のアミノ酸は日本の食酢に比べ18倍もの量を含むと言われ、国内のお酢には見られないトリプトファンを含んでいます。
    しかし、アミノ酸は、醸造方法や「絞り方」で変わるもの。香酢にも「一番絞り」「二番 ... 」とあるようです。
    このことは色に現れ、一番、二番、の順で見分けがつくほどの違いになっています。
  • 香酢のおもな原料は「もち米」

    香酢の原料は一般的に、もち米・大豆・酒粕・ふすま、などで、日本の黒酢との大きな違いは「もち米」ですね。
  • ここでも機械化?

    伝統的な製法では、香酢の原料は地方により様々、もちろん、原材料に合わせてアルコール発酵や酢酸発酵に利用される菌株も変わっていきます。
    鎮江には香酢の工場が約40社程度あるという。近年、その多くの工場では醸造の機械が進んでいると言われます。
  • 福山黒酢 桷志田(かくいだ)文政三年(1820年)に中国から来たが商人が福山町に伝えたとされる「黒酢」は、中国の香酢にもっとも近いと言われています。「伝えた」とは、「中国の難破船が薩摩半島に漂着」とする説があります。鉄砲も漂着でしたね。この辺は色々なものが流れてきます。

香酢の効用

新陳代謝、血圧の正常化、コレステロールや血糖値を下げる、血液サラサラ、血栓予防、動脈硬化の予防、肝機能改善・強化、疲労回復、食欲増進、老化防止、美肌、体脂肪を減らす、など(中国でいわれる効用とされるもの)
国内では一般に、香醋(こうず)は、
血液の淀みをとり、血流をよくし、消化を助け、解毒、止血などの効果があるとされます。
 

酢とは

ビンの裏側に貼ってある品質表示ラベル。 項目の最初にある「品名」欄、 ここには、純米酢と書かれていたり、穀物酢となっていたりします。 JASでは酢のことを食酢といいます。業務用や工業用では酢酸ともいいます。

お酢と健康

お酢についての健康効果、アレコレ。 古来から利用されてきたお酢は、健康によいとされる多くの効果があります。 このページでは、一般に言われる健康にまつわる効果を掲載しています。

メタボと黒周

黒酢。ここでは壺酢とも言われる鹿児島県産の黒酢とメタボリックシンドロームのことを掲載。 黒酢にあるアミノ酸が大きな働きをしてくれます。 メタボ対策で話題になる肥満・高血糖、インスリンの働き、そして高血圧・心血管疾患。糖尿病。

ダイエットと黒酢

黒酢に含まれる酢酸とアミノ酸が協働でダイエットに効果。 リンゴ酢との関係はどうでしょうか? 黒酢に含まれるアミノ酸が、脂肪分解を刺激し、 分解された脂肪をエネルギー生産現場(クエン酸回路)に送り、さらにクエン酸回路自体の活性化に働いています。

クエン酸とは

クエン酸はお酢に含まれる有機酸の1つで、特に果実酢に多く含まれています。 また、酢酸は体内でクエン酸に変わります。 クエン酸(くえんさん、枸櫞酸、citric acid)は、 柑橘類などに含まれる有機化合物で、ヒドロキシ酸のひとつ。

米酢(よねず)

米酢はコメの甘みとうま味が生きているまろやかな味わいのある酢です。ピュアな味わいは和風料理を中心に、酢の物、合わせ酢、ドレッシング、マリネなど幅広く利用され、お酢そのものの味を楽しむことができます。 このページでは、米酢のマメ知識や商品例を掲載しています。

黒酢(黒玄米酢)

JASでは醸造酢の穀物酢に米黒酢として分類され、 鹿児島県福山町近辺で造られる酢を特に黒酢(壷酢)と呼びます。 このページでは、黒酢のマメ知識や鹿児島県産の黒酢を原材料にする商品例を掲載しています。

もろみ酢

JASでは、もろみ酢は食酢として分類されていません。 これは、 もろみ酢が他の食酢(米酢、黒酢、りんご酢)などと違い、 製造過程で酢酸発酵をしていないからです。

減塩のマメ知識

ミネラル分を含んだ「塩」を、お酢と組み合わせて、毎日の食事で利用することはよい方法です。 お酢に含まれる酢酸にはミネラルのキレート作用があります。

香醋

香酢(香醋)は中国のお酢。 もち米を主原料にし、JASには含まれていませんが、日本では黒酢(壺酢)がもっとも近い。 香酢の加熱調理でも失わない「香り」と「コク」は、

りんご酢

甘くさわやかな香りとすっきりとした酸味が特徴のりんご酢。 リンゴの生産が世界第二位のアメリカでは、お酢といえば「りんご酢」を指すことが多く、自然食品の1つとして親しまれています。

ワインビネガー

ASではブドウ酢に分類されるワインビネガー、その楽しみは、 ワインの栄養とビネガーの有機酸、ワインがもっている風味が活きています。

梅(ウメ)

つい最近まで日本人の食事は、米や芋のデンプンが圧倒的に多いものでした。 江戸時代でもお正月などの「ご祝儀もの」だった梅干しです。 日常の暮らしに急拡大したのは、明治に発生したコレラが契機とか。

モルトビネガー 大麦

日本人には馴染みが薄い大麦酢ですが、最近の研究で、肝臓を正常化する働きが分かり、
心血管疾患系の生活習慣病予防に、大麦酢の効果が見直されています。

 

 

 

 

 
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