Vinegar

鹿児島県福山町近辺で造られる酢を特に黒酢(壷酢)と呼びます。有機酸やアミノ酸のバランスに優れるお酢の最高級品です。

黒酢(壷酢)

JASでは醸造酢の穀物酢に米黒酢として分類され、
鹿児島県福山町近辺で造られる酢を特に黒酢(壷酢)と呼びます。

このページでは、黒酢のマメ知識や鹿児島県産の黒酢を原材料にする商品例を掲載しています。

このページの掲載内容:
【お酢のおもな働き】
  • 高めの血圧を下げる
  • 高めの血中総コレステロール値を下げる
  • 食後の急激な血糖値の上昇を穏やかにする
  • 疲労回復
  • 防腐・殺菌効果・消炎症
  • 食欲増進
  • 血行を良くする
  • カルシウム吸収を良くする
  • 血液や尿をアルカリ性へ傾斜させる
  • 過酸化脂質の形成を抑制
  • ビタミンC破壊を防ぐ
などが、「お酢」に対して一般にいわれている事柄。原料の違いや造り方により、働きが強められたり、新たな働きが加わっています。
 

黒酢のマメ知識

「黒酢」は商品名です。「黒酢」は鹿児島県福山町近辺で造られる酢を指すことになります。

JASの規定

  • 醸造酢/穀物酢に分類され、原料に米(精白しないもの)を使う。これを米黒酢という。
  • 米以外に小麦と大麦を加えても良い。
  • 米の使用量が穀物酢1リットルにつき180g以上であり、かつ、発酵及び熟成によって褐色又は黒褐色に着色したもの。
  • 福山町の黒酢はJAS規格の2倍の量の米麹と蒸し玄米を使用。(以下、福山町の黒酢)
  • 黒酢は、1年〜3年の年月をかけて発酵・熟成させる「かめ壷仕込み」。黒い色(琥珀色)はその過程で色が黒く変色しもの、お酢の最高級品といわれています。
  • 天然発酵の長時間熟成のため、アミノ酸、有機酸、ミネラル、ビタミンが豊富に溶け込んでいます。
  • 黒酢の特筆すべき点は、必須アミノ酸9種類を含む17種類ものアミノ酸を豊富に含むことが認められていること、アミノ酸総量が100ml中に905mgに達する黒酢があります。これは、およそ30mlで一日に必要とされるアミノ酸の補給ができるほどの含有量です。(一般的な米酢の約7倍)
  • 黒酢は4.5%の有機酸を含みます。酢酸と乳酸がほとんどですが、クエン酸、リンゴ酸、コハク酸、乳酸、グリコン酸、酒石酸、酢酸などおよそ16種類程度を含んでいます。また、ポリサッカローズ(多糖類)も含み免疫に効果をもつようです。
  • 壷の成分が溶け出しているといわれ、さらにミネラルが豊富。鉄やカルシウムの他にマグネシウム、亜鉛、マンガンなど、ミネラルは生体の生理機能を調節します。
  • 福山黒酢 桷志田(かくいだ)文政三年(1820年)に中国から来たが商人が福山町に伝えたとされる「黒酢」は、中国の香酢にもっとも近いと言われています。「伝えた」とは、「中国の難破船が薩摩半島に漂着」とする説があります。鉄砲も漂着でしたね。この辺は色々なものが流れてきます。
黒酢の効用
疲労回復、食欲増進、カルシウムの補給、自律神経の安定、血圧降下、血糖値低下、コレステロール低下、肝機能の強化、肥満や便秘の解消、アレルギー(アトピー)の改善など
 

アミノ酸の効用

     
アスパラギン酸 体内の老廃物処理、肝機能促進、疲労回復、体力向上
スレオニン 成長促進、脂肪肝防止
セリン 記憶、神経系の細胞を助ける
皮膚の潤いを保つ天然保湿因子の主成分
グルタミン酸 運動時の疲労の回復を促進
プロリン 皮膚などを構成する「コラーゲン」の主要成分
グリシン お肌のハリ、中枢神経機能の向上、老化防止、筋肉強化
アラニン 脂肪燃焼、肝臓のエネルギー源
シスチン 美白効果(皮膚に含まれるメラニン色素の産生抑制)
バリン 成長促進
メチオニン 肝機能を上昇、二日酔い防止
イソロシン 疲労回復と筋力アップ
ロイシン 疲労回復と筋力アップ
フェニルアラニン 抵うつ、新陳代謝促進
ヒスチジン 脂肪燃焼、血行促進、聴覚の維持
リジン 肉体疲労回復、集中力・気力UP、ダイエット
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酢とは

ビンの裏側に貼ってある品質表示ラベル。 項目の最初にある「品名」欄、 ここには、純米酢と書かれていたり、穀物酢となっていたりします。 JASでは酢のことを食酢といいます。業務用や工業用では酢酸ともいいます。

お酢と健康

お酢についての健康効果、アレコレ。 古来から利用されてきたお酢は、健康によいとされる多くの効果があります。 このページでは、一般に言われる健康にまつわる効果を掲載しています。

メタボと黒周

黒酢。ここでは壺酢とも言われる鹿児島県産の黒酢とメタボリックシンドロームのことを掲載。 黒酢にあるアミノ酸が大きな働きをしてくれます。 メタボ対策で話題になる肥満・高血糖、インスリンの働き、そして高血圧・心血管疾患。糖尿病。

ダイエットと黒酢

黒酢に含まれる酢酸とアミノ酸が協働でダイエットに効果。 リンゴ酢との関係はどうでしょうか? 黒酢に含まれるアミノ酸が、脂肪分解を刺激し、 分解された脂肪をエネルギー生産現場(クエン酸回路)に送り、さらにクエン酸回路自体の活性化に働いています。

クエン酸とは

クエン酸はお酢に含まれる有機酸の1つで、特に果実酢に多く含まれています。 また、酢酸は体内でクエン酸に変わります。 クエン酸(くえんさん、枸櫞酸、citric acid)は、 柑橘類などに含まれる有機化合物で、ヒドロキシ酸のひとつ。

米酢(よねず)

米酢はコメの甘みとうま味が生きているまろやかな味わいのある酢です。ピュアな味わいは和風料理を中心に、酢の物、合わせ酢、ドレッシング、マリネなど幅広く利用され、お酢そのものの味を楽しむことができます。 このページでは、米酢のマメ知識や商品例を掲載しています。

黒酢(黒玄米酢)

JASでは醸造酢の穀物酢に米黒酢として分類され、 鹿児島県福山町近辺で造られる酢を特に黒酢(壷酢)と呼びます。 このページでは、黒酢のマメ知識や鹿児島県産の黒酢を原材料にする商品例を掲載しています。

もろみ酢

JASでは、もろみ酢は食酢として分類されていません。 これは、 もろみ酢が他の食酢(米酢、黒酢、りんご酢)などと違い、 製造過程で酢酸発酵をしていないからです。

減塩のマメ知識

ミネラル分を含んだ「塩」を、お酢と組み合わせて、毎日の食事で利用することはよい方法です。 お酢に含まれる酢酸にはミネラルのキレート作用があります。

香醋

香酢(香醋)は中国のお酢。 もち米を主原料にし、JASには含まれていませんが、日本では黒酢(壺酢)がもっとも近い。 香酢の加熱調理でも失わない「香り」と「コク」は、

りんご酢

甘くさわやかな香りとすっきりとした酸味が特徴のりんご酢。 リンゴの生産が世界第二位のアメリカでは、お酢といえば「りんご酢」を指すことが多く、自然食品の1つとして親しまれています。

ワインビネガー

ASではブドウ酢に分類されるワインビネガー、その楽しみは、 ワインの栄養とビネガーの有機酸、ワインがもっている風味が活きています。

梅(ウメ)

つい最近まで日本人の食事は、米や芋のデンプンが圧倒的に多いものでした。 江戸時代でもお正月などの「ご祝儀もの」だった梅干しです。 日常の暮らしに急拡大したのは、明治に発生したコレラが契機とか。

モルトビネガー 大麦

日本人には馴染みが薄い大麦酢ですが、最近の研究で、肝臓を正常化する働きが分かり、
心血管疾患系の生活習慣病予防に、大麦酢の効果が見直されています。

 

 

 

 

 
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