Vinegar

米酢(よねず)には、米以外の穀類・酒粕なども混合する米酢、米だけで造る純米酢、玄米を多く使用した玄米酢があります。

米酢(よねず)

米酢はコメの甘みとうま味が生きているまろやかな味わいのある酢です。ピュアな味わいは和風料理を中心に、酢の物、合わせ酢、ドレッシング、マリネなど幅広く利用され、お酢そのものの味を楽しむことができます。
このページでは、米酢のマメ知識や商品例を掲載しています。

このページの掲載内容:
【お酢のおもな働き】
  • 高めの血圧を下げる
  • 高めの血中総コレステロール値を下げる
  • 食後の急激な血糖値の上昇を穏やかにする
  • 疲労回復
  • 防腐・殺菌効果・消炎症
  • 食欲増進
  • 血行を良くする
  • カルシウム吸収を良くする
  • 血液や尿をアルカリ性へ傾斜させる
  • 過酸化脂質の形成を抑制
  • ビタミンC破壊を防ぐ
などが、「お酢」に対して一般にいわれている事柄。原料の違いや造り方により、働きが強められたり、新たな働きが加わっています。
 

米酢のマメ知識

米酢(よねず)には、米だけで造る純米酢、米以外の穀類・酒粕などの原料も混合している米酢や、玄米を多く使用した玄米酢があります。

  • 原料と副原料:
    米酢の主原料は米ですが、米以外の穀物を混合するものがあり、JASではこの原料を「副原料」と呼びます。
    副原料として「米」以外の小麦・酒粕なども原料にする米酢、米だけで造る純米酢、玄米を多く使用した玄米酢があります。
  • 米酢:
    JASでは、米の使用量が醸造酢1リットル中に40グラム以上あるものを米酢と定めています。
    原料に使われる米の品種や量や水、麹菌などは醸造元により様々。
    これが「うまみ」「コク」「深み」「まろやかさ」などの違いを生んでいます。
  • 純米酢:
    JASでは原料が米100%であるものには「純米酢」と表示することが認められています。米だけで造る純米酢では、最低でも120gの米が必要といわれています。
  • 玄米酢:
    玄米は精製された白米と比べてタンパク質・脂質・ビタミン・ミネラルが豊富ですから、醸造の工程を経ても、米酢や純米酢よりも多くの栄養成分を含んでいます。 熟成期間も一般に長く、こくのある複雑な味わいをもちます。
  • 鼻にツンとくるのは酢酸に揮発性があるため。お酢によっては不揮発性のクエン酸やリンゴ酸、コハク酸などを多く含むものがあり、これらは刺激を抑えてくれます。
  • 富士酢
  • 食酢に醤油、砂糖、各種の調味料や香辛料などを加えた食酢加工品(すし酢,合わせ酢,ぽん酢など)は、加工酢と呼ばれる。従来より、ピュアな味わいのある米酢は加工酢のベース材料として広く利用されきました。

市販の米酢原材料は様々

  • かつてはお酢の原料として、石油、カーバイド、パルプ廃液、氷酢酸、酢酸なども使われていました。さすがに、国内生産のお酢には無くなったようです。
  • 現在でも醸造酢の原料には副原料として、輸入の小麦、トウモロコシ、じゃがいもなどのでんぷん分やその他の工場の副産物、さとうきびの廃糖蜜、くず米(米の1/15の値段)や他用途米(古米や古古米)、米糠や白糠(吟醸酒造りで40%精米を行うときに出る糠)などが利用されています。
  • 要するにエチルアルコールが作れるものなら何でも酢の原料になるということです。

鼻にツンとくる?

  • 伝統的なお酢の作り方では最後の熟成に半年程度を費やし、全体では10ヶ月、あるいは1年くらいを要するものでした。
  • 大規模な工業生産では、温度をかけ空気を入れる速醸法(全面発酵法)で2〜3日で造り上げています。熟成をしても1ヶ月程度といわれています。
  • このように短期間で造られる場合、鼻にツンとくる酢酸が多いものとなり、一定の品質をつくるために化学調味料、酸味料(クエン酸)、色素(カラメル)、核酸、砂糖、水飴、糖類などを加えて調整されています。

 
酢の効用
酢には一般に次ぎのような効用があるといわれています。
食欲増進、疲労回復、自律神経の安定、血液浄化、血糖値低下、コレステロ−ル低下、肝機能の強化、肥満や便秘の解消など。
Select 純米酢(有機)   純米酢
 

酢とは

ビンの裏側に貼ってある品質表示ラベル。 項目の最初にある「品名」欄、 ここには、純米酢と書かれていたり、穀物酢となっていたりします。 JASでは酢のことを食酢といいます。業務用や工業用では酢酸ともいいます。

お酢と健康

お酢についての健康効果、アレコレ。 古来から利用されてきたお酢は、健康によいとされる多くの効果があります。 このページでは、一般に言われる健康にまつわる効果を掲載しています。

メタボと黒周

黒酢。ここでは壺酢とも言われる鹿児島県産の黒酢とメタボリックシンドロームのことを掲載。 黒酢にあるアミノ酸が大きな働きをしてくれます。 メタボ対策で話題になる肥満・高血糖、インスリンの働き、そして高血圧・心血管疾患。糖尿病。

ダイエットと黒酢

黒酢に含まれる酢酸とアミノ酸が協働でダイエットに効果。 リンゴ酢との関係はどうでしょうか? 黒酢に含まれるアミノ酸が、脂肪分解を刺激し、 分解された脂肪をエネルギー生産現場(クエン酸回路)に送り、さらにクエン酸回路自体の活性化に働いています。

クエン酸とは

クエン酸はお酢に含まれる有機酸の1つで、特に果実酢に多く含まれています。 また、酢酸は体内でクエン酸に変わります。 クエン酸(くえんさん、枸櫞酸、citric acid)は、 柑橘類などに含まれる有機化合物で、ヒドロキシ酸のひとつ。

米酢(よねず)

米酢はコメの甘みとうま味が生きているまろやかな味わいのある酢です。ピュアな味わいは和風料理を中心に、酢の物、合わせ酢、ドレッシング、マリネなど幅広く利用され、お酢そのものの味を楽しむことができます。 このページでは、米酢のマメ知識や商品例を掲載しています。

黒酢(黒玄米酢)

JASでは醸造酢の穀物酢に米黒酢として分類され、 鹿児島県福山町近辺で造られる酢を特に黒酢(壷酢)と呼びます。 このページでは、黒酢のマメ知識や鹿児島県産の黒酢を原材料にする商品例を掲載しています。

もろみ酢

JASでは、もろみ酢は食酢として分類されていません。 これは、 もろみ酢が他の食酢(米酢、黒酢、りんご酢)などと違い、 製造過程で酢酸発酵をしていないからです。

減塩のマメ知識

ミネラル分を含んだ「塩」を、お酢と組み合わせて、毎日の食事で利用することはよい方法です。 お酢に含まれる酢酸にはミネラルのキレート作用があります。

香醋

香酢(香醋)は中国のお酢。 もち米を主原料にし、JASには含まれていませんが、日本では黒酢(壺酢)がもっとも近い。 香酢の加熱調理でも失わない「香り」と「コク」は、

りんご酢

甘くさわやかな香りとすっきりとした酸味が特徴のりんご酢。 リンゴの生産が世界第二位のアメリカでは、お酢といえば「りんご酢」を指すことが多く、自然食品の1つとして親しまれています。

ワインビネガー

ASではブドウ酢に分類されるワインビネガー、その楽しみは、 ワインの栄養とビネガーの有機酸、ワインがもっている風味が活きています。

梅(ウメ)

つい最近まで日本人の食事は、米や芋のデンプンが圧倒的に多いものでした。 江戸時代でもお正月などの「ご祝儀もの」だった梅干しです。 日常の暮らしに急拡大したのは、明治に発生したコレラが契機とか。

モルトビネガー 大麦

日本人には馴染みが薄い大麦酢ですが、最近の研究で、肝臓を正常化する働きが分かり、
心血管疾患系の生活習慣病予防に、大麦酢の効果が見直されています。

 

 

 

 

 
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