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お酢と健康:お酢のマメ辞典

お酢と健康:お酢のマメ辞典

お酢についての健康効果、アレコレ。
古来から利用されてきたお酢は、健康によいとされる多くの効果があります。
このページでは、一般に言われる健康にまつわる効果を掲載しています。

このページの掲載内容:
【お酢のおもな働き】
  • 高めの血圧を下げる
  • 高めの血中総コレステロール値を下げる
  • 食後の急激な血糖値の上昇を穏やかにする
  • 疲労回復
  • 防腐・殺菌効果・消炎症
  • 食欲増進
  • 血行を良くする
  • カルシウム吸収を良くする
  • 血液や尿をアルカリ性へ傾斜させる
  • 過酸化脂質の形成を抑制
  • ビタミンC破壊を防ぐ
などが、「お酢」に対して一般にいわれている事柄。原料の違いや造り方により、働きが強められたり、新たな働きが加わっています。
 

お酢と健康:お酢のマメ辞典

「酢」の健康効果として一般に言われている事柄を掲載しています。
お酢に含まれる栄養成分は、原料や醸造方法により千差万別です。下記に掲載する効果が全ての「酢」に該当するわけではないことに、注意してください。

お酢に含まれる、酢酸・クエン酸・有機酸・ビタミン・ミネラルなどのバランスは様々です。
一般に、お酢については以下のような効果があると言われています。
 
高めの血圧を下げる働き
お酢約 15 ml(酢酸の量にして 750mg)を 6 週間毎日摂取することで、血圧が高めの方の血圧が正常値に近づく。
リンゴ酢を常用した場合、血圧の上昇が抑えられたという弘前大学の動物実験結果。
 →ナトリウム排泄作用、ナトリウム代謝異常を改善する作用
血圧を上げる物質にアンジオテンシン転換酵素があり、酢にはアンジオテンシン転換酵素の働きを抑える作用がある。(愛媛大学医学部奥田教授)
調味料としての減塩効果
調味料の1つとして酢を加えると、味が濃く感じられるようになり、ひき替え、塩分が少ない調理にすることができる。
高めの血中総コレステロール値を下げる働き
お酢約15 ml(酢酸の量にして750mg)を毎日摂取することにより、高めの血中総コレステロール値が低下する。
食後の急激な血糖値の上昇を穏やかにする働き
酢酸が、炭水化物と混合すると胃の中での滞留時間が長くなり、消化吸収を緩やかにする。
(食酢を摂取した場合は、白米だけの食事に比べて30分後の血糖値が平均10%程度低かった)
疲労回復
酢は体内でクエン酸に変わり、クエン酸サイクルで疲労物質の乳酸やピルビン酸を分解し、エネルギーをつくる。
運動等によりグリコーゲンが消費された状態(つまり疲労した状態)で、糖分と酢(クエン酸)を一緒に摂ると、肝臓・筋肉内でのグリコーゲンの補充が促進され、運動前の状態に戻るのが速くなるという研究報告がされている。(これはお酢の主成分である酢酸(クエン酸)が糖の分解を抑制し、グリコーゲンの合成を促進するように働く為と考えられている。)
防腐・殺菌効果
醸造酢は数ある調味料の中で、最も殺菌力が強い事で知られています。ほとんどの食中毒原因菌は食酢の中では数分の内に死滅する。
※ O157は菌の中では食酢に対する抵抗力がかなり強く、これに関しては食酢だけでなくしっかりした加熱や器具の煮沸消毒などの方法を併用する必要があります。
食欲増進
唾液や胃液の分泌を促進し、それに伴って食欲も出てくるとされている。胃液の分泌が促進されると消化吸収も良くなる。
さらに、摂取した酢や果汁、または分泌された酸により、腸の蠕動も促進され、便通を正常化するのにも役立つ。
酢がカルシウム吸収を良くする
カルシウムの吸収をよくするには、ビタミンCが必要です。酢の酸味が、野菜や果物にあるビタミンC分解酵素アスコルビナーゼの働きを抑制することで、カルシウムの吸収がよくなります。
血液サラサラは、クエン酸回路で乳酸やピルビン酸などの分解が進むため
血液はアルカリ性に傾斜する
血行がよくなることで(血液の循環)、肩こりや手足のしびれなどに効果、新陳代謝もよくなる。
飲酒前に酢を飲むと、アルコールの吸収を穏やかにする効果もあるといわれる
過酸化脂質の形成を抑制
昭和大学医学部の中山貞男先生によるマウス実験の報告では、活性酸素による過酸化脂質ができるのを抑制する働きが確認される。
心臓、脳などで、過酸化脂質の形成が抑制され、特に脳における酢の有効性は、貴重と云われている。肌や脳、血管等の全身の老化を予防できる。
ビタミンC
酢は野菜のもつビタミンCの破壊を防ぐ作用もあり、酢漬けの野菜や野菜サラダにお酢のドレッシングを使用するのもビタミンC保護のための有効な手段。これは、野菜や果物にあるビタミンC分解酵素アスコルビナーゼが酢酸の酸性環境では働きにくいため。
リンゴやマッシュルームを切ったときの変色や、茹でたり煮たりする調理に、レモン汁やお酢を使うことでも、酸化を防ぎビタミンCを保つことができます。
酢は陰性食品
酢は体を冷やす陰性食品なので、冷え症の人には摂り過ぎは良くないと言われている。一方、黒酢などのアミノ酸を含む酢は、血行が良くなります。(冷え性が改善される)
※ 陰性食品とは、肝臓や腎臓などで、熱の産生を抑制させる作用があるもの(漢方)
リンゴ酸の肥満防止、ダイエット効果
体内では酢酸やクエン酸からもリンゴ酸はつくられる。しかし体内で合成されるリンゴ酸は、ピルビン酸と脂肪酸合成に使われるため、ダイエットには逆効果となることがある。
体外から摂取するリンゴ酸は、体内でオキサロ酢酸になり、TCA回路の代謝を促進させ、脂肪酸の分解を促進する。ダイエットに有効なのはクエン酸ではなく摂取されたリンゴ酸である。
さとうきび酢に活性酸素消去作用、腫瘍細胞増殖抑制活性がある ...
黒酢に抗腫瘍活性がある ...
酢酸のプロテアーゼ活性化
食酢に含まれる酢酸は、食品の細胞の酸性プロテアーゼを活性化させ、(細胞骨格の蛋白をアミノ酸に分解、食品(肉など)を柔らかくし、旨味を増加させる。
※ プロテアーゼ:たんぱく質のペプチド結合加水分解酵素の総称。人では小腸で分必される。
 
お酢の働きには様々なことが言われています。クエン酸回路でのエネルギー生産や副腎でのホルモン合成の原料にもなる酢酸は、解明が進んでいない栄養の1つです。先人の知恵を活かしつつ、上手に利用したいものです。

酢とは

ビンの裏側に貼ってある品質表示ラベル。 項目の最初にある「品名」欄、 ここには、純米酢と書かれていたり、穀物酢となっていたりします。 JASでは酢のことを食酢といいます。業務用や工業用では酢酸ともいいます。

お酢と健康

お酢についての健康効果、アレコレ。 古来から利用されてきたお酢は、健康によいとされる多くの効果があります。 このページでは、一般に言われる健康にまつわる効果を掲載しています。

メタボと黒周

黒酢。ここでは壺酢とも言われる鹿児島県産の黒酢とメタボリックシンドロームのことを掲載。 黒酢にあるアミノ酸が大きな働きをしてくれます。 メタボ対策で話題になる肥満・高血糖、インスリンの働き、そして高血圧・心血管疾患。糖尿病。

ダイエットと黒酢

黒酢に含まれる酢酸とアミノ酸が協働でダイエットに効果。 リンゴ酢との関係はどうでしょうか? 黒酢に含まれるアミノ酸が、脂肪分解を刺激し、 分解された脂肪をエネルギー生産現場(クエン酸回路)に送り、さらにクエン酸回路自体の活性化に働いています。

クエン酸とは

クエン酸はお酢に含まれる有機酸の1つで、特に果実酢に多く含まれています。 また、酢酸は体内でクエン酸に変わります。 クエン酸(くえんさん、枸櫞酸、citric acid)は、 柑橘類などに含まれる有機化合物で、ヒドロキシ酸のひとつ。

米酢(よねず)

米酢はコメの甘みとうま味が生きているまろやかな味わいのある酢です。ピュアな味わいは和風料理を中心に、酢の物、合わせ酢、ドレッシング、マリネなど幅広く利用され、お酢そのものの味を楽しむことができます。 このページでは、米酢のマメ知識や商品例を掲載しています。

黒酢(黒玄米酢)

JASでは醸造酢の穀物酢に米黒酢として分類され、 鹿児島県福山町近辺で造られる酢を特に黒酢(壷酢)と呼びます。 このページでは、黒酢のマメ知識や鹿児島県産の黒酢を原材料にする商品例を掲載しています。

もろみ酢

JASでは、もろみ酢は食酢として分類されていません。 これは、 もろみ酢が他の食酢(米酢、黒酢、りんご酢)などと違い、 製造過程で酢酸発酵をしていないからです。

減塩のマメ知識

ミネラル分を含んだ「塩」を、お酢と組み合わせて、毎日の食事で利用することはよい方法です。 お酢に含まれる酢酸にはミネラルのキレート作用があります。

香醋

香酢(香醋)は中国のお酢。 もち米を主原料にし、JASには含まれていませんが、日本では黒酢(壺酢)がもっとも近い。 香酢の加熱調理でも失わない「香り」と「コク」は、

りんご酢

甘くさわやかな香りとすっきりとした酸味が特徴のりんご酢。 リンゴの生産が世界第二位のアメリカでは、お酢といえば「りんご酢」を指すことが多く、自然食品の1つとして親しまれています。

ワインビネガー

ASではブドウ酢に分類されるワインビネガー、その楽しみは、 ワインの栄養とビネガーの有機酸、ワインがもっている風味が活きています。

梅(ウメ)

つい最近まで日本人の食事は、米や芋のデンプンが圧倒的に多いものでした。 江戸時代でもお正月などの「ご祝儀もの」だった梅干しです。 日常の暮らしに急拡大したのは、明治に発生したコレラが契機とか。

モルトビネガー 大麦

日本人には馴染みが薄い大麦酢ですが、最近の研究で、肝臓を正常化する働きが分かり、
心血管疾患系の生活習慣病予防に、大麦酢の効果が見直されています。

 

 

 

 

 
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