Vinegar

食酢の区分

酢(酢酸)とは

ビンの裏側に貼ってある品質表示ラベル。
項目の最初にある「品名」欄、
ここには、純米酢と書かれていたり、穀物酢となっていたりします。
JASでは酢のことを食酢といいます。業務用や工業用では酢酸ともいいます。
どのように違うのでしょう?

このページでは、JASをベースに酢の種類(分類)説明しています。(軽〜くデス)
真剣に見たいなら、これです。
PDF:JASの食酢品質表示基準

【お酢のおもな働き】
  • 高めの血圧を下げる
  • 高めの血中総コレステロール値を下げる
  • 食後の急激な血糖値の上昇を穏やかにする
  • 疲労回復
  • 防腐・殺菌効果・消炎症
  • 食欲増進
  • 血行を良くする
  • カルシウム吸収を良くする
  • 血液や尿をアルカリ性へ傾斜させる
  • 過酸化脂質の形成を抑制
  • ビタミンC破壊を防ぐ
などが、「お酢」に対して一般にいわれている事柄。原料の違いや造り方により、働きが強められたり、新たな働きが加わっています。
 

酢(酢酸)とは

我が国で酢が造られるようになったのは、4〜5世紀ころ、中国の酒造りの技術とともに米酢の醸造技術が伝えられてからであり、その後、調味料として広く一般に普及したのは江戸時代に入ってからといわれています。
平成12年、JAS法で「食酢品質表示基準」が定められますが、「酢」についての定義はなく、食酢のほか、酸味の強い食品を広く酢と呼ぶものとし、品質表示では酢に含まれる酸味成分をまめとめた表現として「酸度」で記載されています。

  • 酢酸(acetic acid)は脂肪酸の一種で、お酢を化学的に言えば「酢酸が薄く溶けた溶液」ということになります。
  • およそ100%酢酸は氷酢酸と呼ばれ、これは4°C前後で凍ります。
    (氷酢酸は化学合成物質)
  • JASでは酢のことを食酢(しょくす)といい、酸度 4〜5% 程度に調整されています。

酢は調味料として用いるのが一般的ですが、健康の為に飲用することが多くなりました。
 

酢は作り方で、合成酢と醸造酢に大きく2つに分けられています

  1. 合成酢:エタノールから化学的につくるもの。砂糖,酸味料等を加えた液体調味料。
  2. 醸造酢:酒(アルコール)をさらに酢酸醗酵させてつくるもの。
  • 醸造酢に少しでも合成酢が混ざったものは、醸造酢とは表示できません。
  • 合成酢は食酢としてはほとんど姿を消しています。店頭で見られることは無いようです。
  • 合成酢は、調味料や漬物などつくるための業務用として使われていることがあります。
  • 2004年の食酢全体の国内生産は、およそ43万kリットル。約99%が醸造酢。

醸造酢は原料で、3つに分けられています

  1. 穀物酢 : 米酢、米黒酢、大麦黒酢、穀物酢(左記の3つ以外が原料のもの)
  2. 果実酢 : りんご酢、ぶどう酢、果実酢(左記の2つ以外が原料のもの)
  3. 醸造酢 : 穀物酢、果実酢のいずれでもない醸造酢

  原料や製造方法で、違いがあります

  • 酢には原料となる米や果実などがもともと持っている成分と、製造の過程で幾度か発酵することにより生まれる成分とが含まれています。
  • これらの成分は、醗酵でできる酢酸をはじめ、アミノ酸、クエン酸、リンゴ酸などや、原料にあったビタミンやミネラル分です。これらが独特の酸味やコク、うまみ、さわやかな香りなど、複雑な風味をつくりだしています。
  • これらの成分は、おいしさだけではなく、酢の健康効果につながる栄養成分にもなっています。

  加工酢

  • JASでは、加工酢の規定はありません。
  • 一般には、食酢に醤油・砂糖などの各種の調味料や香辛料などを加えた食酢加工品を、加工酢といいます。
  • すし酢,合わせ酢,ぽん酢など、多岐にわたります。
 
酢とリンゴ酸:リンゴ酸のダイエット効果

リンゴ酸には、酢に含まれる酢酸やクエン酸から体内でリンゴ酸に合成されるものと、酢などに含まれた状態で摂取されるものとがあります。体内合成されるリンゴ酸は脂肪蓄積に働くようです。
ダイエット効果は後者の、酢に含まれるリンゴ酸として、体外から摂取されたリンゴ酸です。
● ダイエット効果には、酢に含まれるアミノ酸も協働していると思われます。

酢とは

ビンの裏側に貼ってある品質表示ラベル。 項目の最初にある「品名」欄、 ここには、純米酢と書かれていたり、穀物酢となっていたりします。 JASでは酢のことを食酢といいます。業務用や工業用では酢酸ともいいます。

お酢と健康

お酢についての健康効果、アレコレ。 古来から利用されてきたお酢は、健康によいとされる多くの効果があります。 このページでは、一般に言われる健康にまつわる効果を掲載しています。

メタボと黒周

黒酢。ここでは壺酢とも言われる鹿児島県産の黒酢とメタボリックシンドロームのことを掲載。 黒酢にあるアミノ酸が大きな働きをしてくれます。 メタボ対策で話題になる肥満・高血糖、インスリンの働き、そして高血圧・心血管疾患。糖尿病。

ダイエットと黒酢

黒酢に含まれる酢酸とアミノ酸が協働でダイエットに効果。 リンゴ酢との関係はどうでしょうか? 黒酢に含まれるアミノ酸が、脂肪分解を刺激し、 分解された脂肪をエネルギー生産現場(クエン酸回路)に送り、さらにクエン酸回路自体の活性化に働いています。

クエン酸とは

クエン酸はお酢に含まれる有機酸の1つで、特に果実酢に多く含まれています。 また、酢酸は体内でクエン酸に変わります。 クエン酸(くえんさん、枸櫞酸、citric acid)は、 柑橘類などに含まれる有機化合物で、ヒドロキシ酸のひとつ。

米酢(よねず)

米酢はコメの甘みとうま味が生きているまろやかな味わいのある酢です。ピュアな味わいは和風料理を中心に、酢の物、合わせ酢、ドレッシング、マリネなど幅広く利用され、お酢そのものの味を楽しむことができます。 このページでは、米酢のマメ知識や商品例を掲載しています。

黒酢(黒玄米酢)

JASでは醸造酢の穀物酢に米黒酢として分類され、 鹿児島県福山町近辺で造られる酢を特に黒酢(壷酢)と呼びます。 このページでは、黒酢のマメ知識や鹿児島県産の黒酢を原材料にする商品例を掲載しています。

もろみ酢

JASでは、もろみ酢は食酢として分類されていません。 これは、 もろみ酢が他の食酢(米酢、黒酢、りんご酢)などと違い、 製造過程で酢酸発酵をしていないからです。

減塩のマメ知識

ミネラル分を含んだ「塩」を、お酢と組み合わせて、毎日の食事で利用することはよい方法です。 お酢に含まれる酢酸にはミネラルのキレート作用があります。

香醋

香酢(香醋)は中国のお酢。 もち米を主原料にし、JASには含まれていませんが、日本では黒酢(壺酢)がもっとも近い。 香酢の加熱調理でも失わない「香り」と「コク」は、

りんご酢

甘くさわやかな香りとすっきりとした酸味が特徴のりんご酢。 リンゴの生産が世界第二位のアメリカでは、お酢といえば「りんご酢」を指すことが多く、自然食品の1つとして親しまれています。

ワインビネガー

ASではブドウ酢に分類されるワインビネガー、その楽しみは、 ワインの栄養とビネガーの有機酸、ワインがもっている風味が活きています。

梅(ウメ)

つい最近まで日本人の食事は、米や芋のデンプンが圧倒的に多いものでした。 江戸時代でもお正月などの「ご祝儀もの」だった梅干しです。 日常の暮らしに急拡大したのは、明治に発生したコレラが契機とか。

モルトビネガー 大麦

日本人には馴染みが薄い大麦酢ですが、最近の研究で、肝臓を正常化する働きが分かり、
心血管疾患系の生活習慣病予防に、大麦酢の効果が見直されています。

 

 

 

 

 
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